عیوب در قهوه سبز به دو دسته اولیه و ثانویه طبقه بندی میشوند. وجود یک یا چند عدد از هرنوع از عیوب به عنوان یک نقص کامل در نظر گرفته میشود.
نقص های اولیه تاثیر مستقیمی بر شخصیت قهوه در فنجان میگذارد. مانند: کاملا سیاه ، کاملا ترش ، قارچ زدگی ، وجود مواد خارجی ، گیلاس خشک و آسیب شدید حشرات.
کاملا سیاه (full black)
دانه نارس و با رشد کم که به رنگ های خاکستری، قهوه ای تیره و نهایتا سیاه هستند. این نقص ممکن است در اثر آسیب حشرات، یخ زدگی، بیماری های دانه در زمان کشاورزی یا فعالیت های میکروارگانیسم ( هوازی و بی هوازی بیش از حد تخمیر) در زمان فرآوری شکل بگیرد و در فنجان طعم هایی مانند کپک زدگی، خاک ، ماهی ، مخمر به وجود می آورد.
راه های جلوگیری از آن تغذیه خوب، رطوبت و تهویه و زه کشی مناسب ، انتخاب دانه های رسیده و اجتناب از تماس با خاک و استفاده از ابزار آلوده است.
ای دانه ها در زمان فرآوری به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم قابل حذف هستند.
کاملا ترش ( full sour)
این دانه ها رنگی مانند زرد ، زرد به قهوه ای یا قرمز به قهوه ای دارند. اغلب به صورت یه نقطه سیاه یا تو خالی در سر دانه دیده میشوند و با تراشیدن و خرد کردن آنها بوی ترشی سرکه مانند به مشام میرسد.
طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد، در درجه کم طعم ترش و وجود کمی از طعم های دیگر و در درجه زیاد طعم ترشی بیش از حد، میوه فاسد یا پیاز دارد.
این نقص به دلایل مختلفی مانند مرگه نطفه داخل آنها، گیلاس های بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت، آلودگی آب در زمان فرآوری ، تخمیر بیش از حد و خشک شدن در دمای بالای ۴۵ درجه به وجود می آید.
راه های جلوگیری از آن ، استفاده از کیسه های تمیز، کشت نکردن در ارتفاعات پایین و در نزدیکی سد ، رودخانه و..، اجتناب از ذخیره سازی گیلاس به مدت طولانی ، آب و تانکر های تخمیر تمیز ، هوادهی مناسب ، دمای مناسب خشک کردن و حفاظت از باران است.
قارچ زدگی (fungus/mold)
دانه های قارچ زده در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید ، زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله دیده میشوند. دانه های قارچ زده دانه های سالم را نیز آلوده میکنند.
قارچ ها میتوانند در تمام مراحل برداشت، فرآوری، ذخیره سازی به وجود آیند، برش یا شکسته شدن دانه در زمان پالپ گیری، تخمیر کنترل نشده، تاخیر در فرآیند خشک کردن، ذخیره سازی با پالپ و در دما و رطوبت بالا، همگی در قارچ زدگی موثرند.
وجود این دانه ها طعم های کپک زده ، مخمر ، خاکی و کثیف ایجاد میکند.
Trackbacks and pingbacks
No trackback or pingback available for this article.
Leave a reply